浅草以外で入手可能な旨い食材

昔 全国を巡っておりましたので 美味しかった入手可能な食材を紹介します

北海道産

ホッケ

北海道産のホッケには2種類あります 一般的なのが真ほっけ(マホッケ)で羅臼産が脂ものっており肉厚で旨い もう一つは縞ほっけ(シマホッケ)で大きさは鮭と大差ありません ものすごく肉厚で脂がのっています このシマホッケの干物は値段が合わないのでなかなか漁師は造りません 自家用分だけのようです 東京ではアジの干物に毛の生えたような脂のないパサパサものが店頭に並んでおりますが、北海道の人はそのようなものは食べていません かまぼこの材料になっています(かまぼこの材料を横流しして売っているのでは?)

ウ  ニ

北海道産のウニには2種類あります 馬糞ウニ(ガンゼ又はガゼとも呼ばれる)が主流で さらに昔は食べなかった紫ウニ(ツブツブ食感の大味)があります ウニの主食はコンブで 産地は利尻礼文が最高級品の赤みを帯びたオレンジ色です 近年乱獲がたたり観光客には旨くない紫ウニを食べさせているようです
2番目の産地は奥尻から積丹近郊で一般的な馬糞ウニが捕れます
函館近郊で捕れる馬糞ウニは色が白く食感が...(鮮度が良ければ結構旨い)
ウニは冷凍保存ができなく最近はミョウバン処理をした物が都会の寿司屋に出回っているようです(エグミがある) 寿司屋で通ぶって溶けかかったウニを出している店で〔おやじ ウニがナイテイル〕といったら出刃が飛んでくるかも 北海道の名産で練りウニは一般的に食べる卵巣と白っぽいツブツブ感のある精巣と塩を合わせ天日干をしながら練ったものが旨いのですが最近はなかなか入手できません 日本酒の肴に最高

カ  ニ
北海道ではカニの大様は毛蟹です 当然捕りたて茹でたての1パイ1Kg以上のものが旨い 産地は稚内 釧路 虎杖浜で 東京に出回るものは千歳空港が近いので虎杖浜産がほとんどです 樽前山の大イケスに保管し東京の市場が高くなると出荷されています したがって東京で生を食べても旨くない(東京のイケス屋の魚と同じ) 苫小牧の港と千歳市内(東京でカニ食べ放題の直営店を経営)が小売をしています 虎杖浜以外の産地の価格が安いのはこのためです 北海道カニ食べ放題の旅ででてくるカニが旨くないのは毛蟹のそっくっりさんのクリガニのことがありますので十分注意してください 北海道では6月は毛蟹を食べません水っぽくて身が入っていません(東京のス−パ−で安売りしている又街道でトラックが売っているのがこの時期です) タラバは鱈場と書くぐらいでスケトウダラの水揚げと一緒に揚がりますが 現在ロシア船籍のものがほとんどのようです 生で食べるのはそっくりさんのバラガニ(冷凍すると旨くない)が旨い 北海道の庶民の口に入るのは花咲ガニで毛蟹より一回り大きく庶民的な値段です(1パイ千円以下) 関西の庶民的料理屋でタラバ鍋と偽って出している店がありますのでご注意を ズワイも捕れていますが鳥取島根近郊の日本海側が有名でしょうから省略 料理としてはてっぽう汁があります 今年は不景気のどん底のせいか東京への出荷量も少なく毛蟹が北海道のス−パ−で花咲ガニと同じくらいの値段のものもあるそうです

牛  乳
よっ葉乳業の赤箱(ス−パ−で180〜210円で北海道地域限定発売)がどこでも入手できますのでぜひ北海道旅行の節はお試しください 帯広工場のものが一番美味しい(日照時間が長いのが理由) 東京では残念ながらよっ葉乳業の製品はイト−ヨ−カ堂ブランド(ずいぶん味が薄い気がする) 東京の生協でよっ葉乳業の低温殺菌牛乳が売られているが釧路工場産で霧が多く日照条件が非常に悪く旨いとは言えないしろもの(私の感想として) もし帯広に旅行されるときは帯広畜産大学が製造している牛乳が(数量が非常に少ないので注意)大学内の売店で飲めます 旨くても180cc一本でやめるのが無難 毎日1リットル以上牛乳を飲んでいる人でもお腹をこわすことがあります   本当は生産者の牛乳を直接購入して飲むのが一番です 春は青臭くて薄く 秋以降は濃厚で美味しいものです 現在加工工場で調整されているのでそのようなこともなくなってきているしょうが... 脱脂粉乳でのコクの調整には不自然な味が残っている気がします
シシャモ(柳葉魚) 東京のス−パ−に売られているものはカペリンという名のアラスカ産で全く味の違う産卵時に川を遡上しない魚 本物は世界で北海道産の釧路から鵡川までの8ヶ所の川でのみ 鮭と同じように産卵時に川を遡上するときに捕れる小魚 昔は萱に刺し浜風で生干しにし冬の保存食で 子供のおやつにもなる位の庶民的な魚だったが 東京オリンピックの頃から東京の銀座に空輸され地元庶民の口に入らなくなった 今年は特に鵡川産のできがよく ちなみに例年の鵡川漁業組合扱いの明治神宮ご用達品は80尾で2万円
北海道ラ−メン

ス−プ
JR有楽町駅横の交通会館1Fアンテナショップで昔懐かしい味の 北海道の食堂で利用されていたラ−メンス−プの素《華味》を発見 塩 しょう油 味噌 があり 食堂はラ−メン専門ではないので少数の注文をこなすのに利用していた(一部のラ−メン専門店でも自分の店の味を出せないところは隠し味に加えていた)

ジンギスカン
北海道は梅雨がなく 5〜6月の時期屋外でのジンギスカンが盛んです ヘルシ−な肉料理です 東京で肉とタレ(羊の肉の臭いを消して美味しくいただくにはにはベルのたれが不可欠)が入手できず JR有楽町駅横の交通会館1Fに北海道のアンテナShopをようやく発見しました 味付肉はアズマが美味しい ベルのたれも発見 値段は北海道の倍くらいしますが 懐かしい味です
焼き方は 七輪で網が一番ですが 家庭ではモヤシの上に肉をならべて極弱火の蒸焼き方法もあります 蒸焼きはジンギスカン鍋が一番です(無駄な水分が落ちるので)がフライパンでも結構いけます ベルのタレも 赤ワインを少しとスリオロシりんご(必ず紅玉)を少し加えるとリッチな味になります
味の付いていない肉は秋葉原のハナマサで入手できます マトン59円/100g ラム128円/100g前後
厚岸産の海産物 北海道厚岸といえば殻付きかきが有名ですがこの付近のとろ秋刀魚を刺身でが最高です 獲れたての生が一番ですが、獲れたてを冷凍しておき冷凍のそぎぎり刺身が美味しい
北海道でしか獲れない北海縞海老の産地でもあります 獲れたての刺身の甘さは最高ですが 日保ちしませんのでボイルがお薦め(香りと甘味は最高でこれが海老かと)
(有)厚岸海産で入手可能で宅配してくれます。興味のあるかたは TEL.0153−52−6330 秋刀魚や北海島海老は刺身が可能か鮮度に関しては各人の責任で電話等で確認してください
大黒島の昆布漁も見逃せません 現在入手困難な、天日干しの海苔を生産し安く直売のみで頑張っておられる猟師の溝畑さんもいます
エゾ鹿肉 北海道は開拓民が入墾した頃は鹿肉の缶詰工場があったくらい鹿肉が有名です JA鹿追町 鹿追町農業協同組合が町興しに鹿肉の販売をおこなっております
北海道河東郡鹿追町(十勝地方)TEL.01566−6−2131で入手できます
レシピも送ってくれます 鹿刺が旨い 刺身用4000円/kg、焼肉用2000円/kg前後



新潟産

新潟米
コシヒカリ
毎年3月限定の予約で、契約栽培の無農薬米に近い特別栽培米のだんだんどうも米が 南魚沼郡大和町農協(http://www.ja.yamato.gr.jp/)より入手できます おそらく現在(小生が知る限りでは)入手できる最上米でしょう ランクは最上級の特Aです 炊き上がりが透明な水晶のようです ある米穀団体の水晶米のネ−イングの意味がわかりました 江戸っ子好みの固めのご飯はこれが一番
柔らかめのご飯にして一番美味しかった米は佐渡の清水農産の米でした 一般的に入手可能な米としては最高です 香り甘味といいGoodでした 本来は新潟米5ランク中の第2ランクですが第1ランクより旨かった
どちらも生産者から市場に出される価格が玄米で500円以上(1Kgあたり)で精米して1割弱減さらに県米穀組合と小売の米屋の利益を考えると本物の美味しい米がそんなに安いわけがない
米についての知識を得たい方は、山水社より米屋さんが書いた米の本なるものが出版されています



富山産

小あじの
ミリン干
昔は富山駅前には市場があって氷見等の旨い魚が入手できたものですが 現在市場がなくなったようで 行くと必ず買っていたのが〔小あじのミリン干〕です あまり甘くなくあぶって酒の肴に最高です 現在東京御徒町の〔吉池〕で入手可能です 吉池は昔から築地に行って大量に仕入れのしない小料理屋の仕入れ元の店です


長崎産

シャコ
ビワで有名な茂木近郊では25センチくらいのエメラルド色のシャコが取れる 大きくて鮮度が良くて旨かった 北海道と中部地方知多半島沖でも大きなのが捕れる
イワシカマボコ
諫早市内にイワシをまるまんま骨ごとすりおろし 小麦粉を使用しないで造った真っ黒なイワシカマボコがあります かなり骨っぽいが風味がありカルシュ−ムたっぷりで健康にも良い 添加物ナシで安く酒の肴に最高


熊本産
馬  刺 
昭和50年代は東京の居酒屋で手軽に馬刺や桜鍋が食べられたものですが最近はすっかり高級品になってしまいました 私も神田駅前でよく食べたものでした 本場の熊本に4ヶ月程の長期出張になり食べ歩く機会がありましたので紹介します 熊本市内では鮮度のよい生が食べられました 熊本県鹿央(灯篭で有名な山鹿の近く)で偶々生産者の博労方にお話を聞くことができました すばらしい日本家屋に住んでいました お話によると  北海道の日高牧場の競馬馬サラブレッドのせりで落札されなかったものを引き取って 貨車で鹿央まで運び 約半年の間ビル−を飲ませたり マッサ−ジをして肉を霜降りの柔らかいものにして出荷する儲かる仕事だとのことでした 現地鹿央のス−パ−では霜降りのすばらしいものが豚肉程度の価格で安く売られていました 東京ではまず入手できないような代物です 付け足しになりますが熊本で食べた馬のモツ煮の歯ごたえと食感がすばらしかった タテガミの下の肉の刺身もものすごく旨かった(浅草ではもっこすに時々あります)冷凍品の刺身肉は都内のハナマサで入手できます 生は入手がむずかしいようで都内の桜肉を置いている店は熊本より直接仕入れているようです


沖縄産
シ−クワサ−
とミミガ−
今年はサミットのおかげか沖縄料理が流行のようです 昔730の頃(7/30に車が右から左通行に変わった日)沖縄の友人宅にご厄介になっておりました 最近ゴ−ヤ−チャンプルも一般的になったし 銀座にあるわした(http://www.washita.co.jp/)で沖縄産の食材の多くを入手できます ゴ−ヤ−はス−パ−で買ったほうが安いみたいですが 沖縄各家の庭先にはシ−クワサ−(すだちに似た柑橘)が植えてあり 泡盛に絞って入れます レモン杯みたいな物で そのジュ−ス天然果汁100%の缶入りが350円で売られております(懐かしい味です)  ミミガ−(豚の耳)は形がはっきりしているものがコリコリの食感があって美味しい(1袋1000円) 酒のつまみに最高です 当然無添加天然食品です アシテビチ(豚足)は生を調理したものが美味しいのですが東京では下処理した後に冷凍し変な臭いがついてしまい食感と味が違うような気がします 興味のある方は意外と出没しやすい場所ですので是非一度わしたに訪れてください 先日シ−クワサ−を買いに出没した時 TV取材のTELが入っていました

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