香港坦坦麺王 お店の分類について


「担担麺」や「四川料理」といえば、辛さや真っ赤な色からトウガラシを想像する方も
多いことでしょう。ここでは唐辛子の秘密に迫ってみたいと思います。

1.What is 
トウガラシ??


品種 :ナス科
トウガラシ
原産地:中南米
もともと 中南米が原産であった 
トウガラシはコロンブスのアメリカ大陸発見の
航海の際ヨ−ロッパに持ち帰ったとされている。
以降 アジアを中心にあっという間に過去わずか数百年の間に爆発的な普及を見せた。
現在は各地域で品種改良が進み、世界中に400種類以上の品種があるといわれている。


                                  
            
   
               〔貴 州 椒 (中 国 産) 〕

2.トウガラシを食べるとなぜ体を熱くなるのか??


トウガラシ
の主成分であるカプサイシンが身体の代謝を高めて、体温上昇させ
発汗作用を促すことによる。

具体的には
@舌や胃が刺激物質である「
カプサイシン」を摂取、それが 血液を通じて脳へ
          ↓
A
カプサイシンが脳の中枢交感神経を刺激し、アドレナリン等のホルモンを分泌する
          ↓
B体内の脂肪が燃焼し、分解された脂肪酸がエネルギーとして消費される
          ↓
C体温が上昇し、皮膚表面の血管が広がり、体温調整のため汗がでてくる。

3.トウガラシの効用とは??


カプサイシンによるという効用は以下の通り。

1)防腐効果(殺菌)
2)発汗作用 
3)食欲増進
  刺激成分(カプサイシン)が中枢神経を刺激し、唾液や胃液の分泌量が増し
  食欲が増す
4)免疫力の向上や疲労回復
  血液の循環がよくなり、基礎代謝や免疫力の向上を促す。
5)減塩効果
  トウガラシの辛味により風味が増し、塩分の摂取量を減らすことができる。


  

4.トウガラシには辛くない種から激辛タイプまで存在するが、辛さは測定できないのか??

測定可能!USAの薬理学者 ウイルバースコヴィル氏によって開発された
測定法で「スコヴィル式辛味測定法(スコヴィル ヒート ユニット)」という。

トウガラシの辛味成分であるカプサイシンを抽出し、同じナス科のピーマンを
ゼロとして測定する方法。

例 @タバスコ :約  三万度 (アメリカ産の調味料    )
  A三鷹   :約  五万度 (日本産 鷹の爪の種類   )
  Bハバネーロ:約 三十万度 (メキシコ産 激辛トウガラシ)
  


トウガラシはコロンブスの大陸発見以降 ヨーロッパ人のアジア進出(日本を含む)
により、世界中に普及していった。
各地でそれぞれの食文化に革命的な影響を与えたヨーロッパ人の功績は大変大きい。
当時は交通手段が発達していなかったにも関わらず、ここまで急速かつ広範囲に広がった理由として
1)トウガラシは熱帯地方だけでなく、比較的各地の気候や風土条件に適用しやすい
  特性を持っていたこと
2)刺激のある辛味が各地の郷土料理に適応しやすかったこと
が挙げられる。
韓国のキムチ、インドのカレー、タイやミャンマー料理、四川料理(もちろん坦坦麺含む!)
博多の明太子、等その例をあげれば枚挙に暇がない。
実際最近になりカプサイシンの持つ効用や栄養分が判明してきたが、当時の人々は体験的に、トウガラシの効用を感じて食べ続けてきたのであろう。
不思議なことにヨーロッパではアジアほどトウガラシは食文化として根付かなかった。
ハンガリー地域にて、辛くない種のパプリカが色づけのスパイスとして普及したが、辛味という点では利用されなかった。
嗜好性の違いもあるのであろうが、風土や気候条件の違いも影響しているのかもしれない。
アジアでは暑さが厳しいので
*食欲減退、*殺菌効果、*発汗作用による体温調整 という点でトウガラシが
好まれていったのであろう。