1)四川料理(略称:川菜  
    
 日本でも大変身近な存在といえる四川料理。なぜかというと日本人がイメージする中華
 料理のイメージは四川料理のメニューが多いからである。
 例えば、麻婆豆腐、エビチリソース、バンバンジー(棒棒鶏)、担担麺、ホイコーロー
 などなど、これらの料理から想像できるから通り、辛くて刺激的なのが四川料理の特徴。

 四川省は中国西部の中央部に位置し、地形は盆地になっていることから、夏は湿気が
 強く冬は寒い。従って
 @食料の保存性を高めるため
 A疫病、風土病が多く、解毒作用を高めるため必要があったため
 山椒のしびれ感と唐辛子の辛さに代表される刺激的な濃い味付け、塩気の多い料理
 (漬物料理含む)や乾燥物が発展してきたといわれている。

   
 《四川省成都の郊外》                《成都の市場》
  
  四川地方は山に囲まれた地域のため、獲れる作物が限られていたこと
 (海産物は容易に手に入らない事情)から食材そのものよりも、味付けや香り付けなどの
  調理方法を工夫することにより料理のバリエーションを広げてきた。実際四川料理は
   七味の料理として知られている。
   @麻味(痺れる 花椒の味) A甜味( 甘み )B咸味( 塩  )C辣味( 辛味 )D酸味
   E苦味F香味 の七つの味を持っている。
   一般的に四川以外の料理は 5味(上記の@麻味とF香味を除く)といわれ、広東料理や
   上海料理といった比較的素材の味を生かした料理とはアプローチが異なっている。
   香味を中心とした七味の四川料理は、中国料理の中でも独自の世界を築いているのである。
  
   昨年(’04年)末に中国にて実施されたある消費者調査の結果においても、四川料理は
   中国地方料理の中で最も人気があった。
   やはり中国人にとっても四川料理は注目すべき存在のようである。
 



    
   《四川料理サンプル@ 牛肉水煮》       《成都郊外のレストランの厨房》

  
  〔代表料理〕
  ☆なんといっても担担麺の本場!〜担担麺〜
  ☆麻婆豆腐
  ☆回鍋肉(ホイコーロー)
  ☆棒棒鶏(バンバンジー)
  ☆牛肉水煮                
  
  なお広義の意味での四川料理には湖北、湖南料理や貴州料理も加わることもある。


 2)湖南料理(略称:湘菜)
  中国内陸部に位置する湖南省で食べられる地方料理で中華料理の八大料理の一つにも
  あげられる。四川のような山椒と唐辛子の複合的な刺激というよりも唐辛子を中心と
  した辛さが特徴。
  湖南省は毛沢東の出身地であることもあり、中国では湖南料理を毛家菜とも表現され
  ることもある。
  
  《代表料理》
  ☆「富貴火腿」(金華ハムを蜜漬けにしたもの)
  ☆ 竹筒スープ

  香港では中環(セントラル)にある洞庭楼でのみ湖南料理が楽しめる。
  夜は胡弓の演奏も聞かせてくれる演出もあり、高級感のある店内は接待にも使える
  ようなレストラン。
  
  洞庭楼
  香港中環交易廣場富臨閣3樓
  3/F, The Forum, Exchange Square, Central, Hong Kong
  TEL:
28682880

  


  
  
3)雲南料理
  雲南省はラオスとミャンマーの国境と接する中国の最南端に位置する省で、20以上に
  少数民族で構成されている。
 (雲南省には中国の中で最も多くの種類の少数民族が住んでいる)

  従って雲南料理の特徴としては
  @少数民族の料理であること、かつ他国と接しているため、雲南ならではの一般の中華
  料理とは異なるメニューが存在する
  A山に囲まれた地域なので、魚貝類の素材を使った料理は少なく、きのこ等の山の
  素材が多い。
  といった点があげられる。
  有名なメニューとしては雲南風の米線料理としての過橋米線がある。

  香港においてもかつて雲南料理系の店はごく僅かしか存在しなかったが、最近は
  過橋米線のような雲南麺を食べられる店を中心に増えつつある。

   
  〔九龍サイドでの雲南米線料理店 サンプル@〜A 〕


  


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3.西部料理系