広義の意味での広東料理には潮州料理、客家料理、福建料理も含めて表現される場合
 もあるが、ここでは広東料理と潮州料理とに分けて説明する。

 1. 広東料理(略称:粤菜  
(1)広東料理 概要 
 広東省の最南端部分に位置する香港においては広東料理はまさに香港の代表料理。香港
 の中華レストランのうちの約70%が広東系料理といわれている。

 
広東地域は
 @地理的に亜熱帯地方であること、かつ海沿いに接していること

 A諸外国との交易が盛んだったこと
 という背景から、食材のバリエーションが大変豊富で昔から「食在広州」
 (食は広州にあり)」というような表現されてきた。(広州は広東省の省都)
 一般料理の素材として使われる肉類、野菜、魚介類、乾物に加え、フカヒレのような
 最高級素材から、動物や昆虫料理(野味料理という珍味系料理)まであらゆるものを
 食材にし、食を極めていこうという姿勢と欲求は大変興味深い。
 まさに「空を飛ぶものは飛行機以外、四足のものはテーブルとイス以外何でも食べる」
 と言われる所以はそこにある。
 このような土壌であるからこそ、料理人も味を競い合い「食」のレベルを常に向上
 させてきているため、香港でのレストランが美味しく魅力的なのはうなづける。
 
 調理方法としては素材の味を生かし、シンプルに仕上げるのが広東料理の特徴である。

 《代表料理》
   
   脆皮焼肉         鮑魚料理        清蒸石斑魚

 

 
(2)飲茶
 また飲茶文化も広州を中心に広がっていったため、香港には飲茶を楽しめるレストラン
 が大変多い。香港人にとって飲茶は友人や家族とコミュニケーションをとる大切な
 ひと時。
 そもそも飲茶とは餃子のような点心をつまみながらお茶を飲む食習慣、食文化のこと。
 ナッツのような簡単なお茶請けとお茶を一緒に飲むことが飲茶の原点で、当初は点心は
 存在していなかった。1930年前後から、徐々に餃子やしゅうまいのような点心が
 加わりメニューのバリエーションが時代と共に拡大及び多様化し、今のスタイルになった
 ようである。
  
  
 《飲茶メニューのサンプル》        《香港での飲茶レストラン風景》
 
 (3)海鮮料理
 もともと沿岸部に位置し、海の幸の恩恵に授かってきた香港では海鮮料理も広東料理の
 一部として発展してきた。
 街中の広東料理店や海鮮酒家(海鮮レストラン)、郊外の海鮮エリアで新鮮な海鮮料理を
 楽しむことができる。
 日本では食べられない食材もあり、香港ならではのダイナミックな調理方法と素材
 が魅力。 
 
     
  《海鮮料理サンプル@〜B                     》

2. 潮州料理(略称:潮菜 

 潮州料理とは広東省北東部沿岸地域の
汕頭(スワトウ)市及び潮州付近で発展してきた
 広東料理の1種。
 港として交易が盛んだったため海産物を多用することや、素材の味を生かしたさっぱりした
 味付けが特徴であることなど広東料理と共通している。
 また福建省とも接している地域性もあり、独特の食文化が形成されてきた。

 広東料理との違いは
 @海産物の高級素材(フカヒレスープ、ツバメの巣など)を使用する。
 A料理や素材に見合ったソース(タレ)のバリエーションが豊富。
 B食前食後にに工夫茶という鉄観音茶を飲む
 という点があげられる。
 また、宴会料理も発達しており香港の潮州レストランでも前菜のセットをオーダーすると
 皿の上に彫刻のように彫った人参がでてくる。

  
 《人参の彫刻サンプル》              《中国の市場での彫刻作成場面》

 香港にも大規模な店から小さい店まで潮州料理の店は比較的多い。
 香港での潮州料理はレストラン(酒家、酒楼)ではコースでオーダーすると決して安くはないが
 郊外にいくと規模の小さい食堂系の店もある。
 特に旧啓徳空港近くの九龍城は潮州出身者の人が多く、潮州レストランが集中している。
 
    
 
 《 九龍城にある潮州料理店が多い通り》   《滷水**漬け込んだ肉料理》 

 ** 滷水とは醤油や中華スパイス等で調合した潮州式ソース(中華式醤油タレ)
     滷水で煮込んだ水鵞片(ガチョウのローストの煮込み)
     は潮州料理の代表的料理。
   
 

 〔代表料理〕
 
 
 魚翅湯(フカヒレスープ)

 ★フカヒレは素材そのもの貴重価値があるのと、フカヒレ自体には味はそんなについて
  いないため乾燥した素材に味をつけていく工程に時間がかかり、さらに付加価値
  がついてお値段もあがってしまうというわけです。






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4.南方料理系