香港坦坦麺王 お店の分類について

冒頭で述べました通り、担担麺は中華的アプローチによる各種スパイスを使った
スパイス料理です。

そもそもスパイス(香辛料)とはなんでしょうか?

1.スパイスとは
スパイス(香辛料)とは植物性の食材で調味料の機能、作用があるものをいいます。

2.スパイスの機能
スパイスには主に三つの機能(作用)があります。料理を味わって食べる際にも、調理をする
際にも、各スパイスの作用がわかると、より身近にスパイス感覚が体感として身につくとともに
料理そのものも楽しめます。

1)香りづけ
食材に食欲をそそる香りを加えたり、臭みを和らげるためにスパイスを活用する。
この作用に使われるスパイスが最も多い。

2)辛味づけ
食材や料理に辛味という刺激を加え、食欲を増進したり、疲労回復を促す作用等がある。

3)色づけ
食材や料理に色を加えることにより、食欲増進を促したり、料理に色彩感覚をもたらす。


具体的にはインド風カレーを例とすると、以下のように機能とスパイスの関係を分類できる。
機能(作用)  スパイス名
  香りづけ クミン、カルダモン、コリアンダー、ローリエ、シナモン、フェンネル 等
  辛味づけ 胡椒、唐辛子、生姜、にんにく
  色づけ ターメリック
 
               
     

      《 インド風 野菜カレー 》



3.四川料理で使われる主なスパイスの種類
1)スパイスの分類 
香港での某店の担担麺を例とした スパイスの機能/作用の関係は下記のように分類できる。
機能(作用)  スパイス名
  香りづけ 花椒、コリアンダー(香菜)、芽菜
  辛味づけ トウガラシ、生姜、にんにく、葱、
  色づけ トウガラシ、胡麻、(ピーナッツペースト)
*(注)@坦坦麺(中華料理)の場合、カレーとは異なり、スパイス以外の各種調味料もより多く使う 。 
    Aトウガラシは機能が異なるので、香りづけと辛味づけ両方に記載した


2)中華スパイスの紹介
 花椒 (日本では山椒 )
 
〔花椒 〕:ミカン科  中国原産の山椒を粒のまま 乾燥させたもの

日本の山椒よりも強い独特の香りと辛味(痺れ感)が特徴。新鮮な状態の粒の香りはまるで
ラベンダーのような涼しげな香りがする。四川料理の七味の一つの「麻」(痺れる味)は
この花椒を指している。
まさにトウガラシと並んで四川料理には大変重要なスパイスであり
四川風麻婆豆腐や牛肉水煮、担担麺には欠かせない。
粒のまま,もしくは粉末にして煮込み料理等に使われる。
また各種スパイスを混ぜた中国の調味料「五香粉」や花椒を粉末にし、塩と混ぜた「花椒塩」
の原料としても知られている。

             
  
    〔紅椒(中国産)〕       〔青花椒(中国産)〕


「 〜四川レストランで目撃した調味料及びスパイスの数々 !!〜 」

            

*「上記は当ページにも掲載されている某店舗の厨房での調味料、スパイスの全貌です。
  いかに多様な種類のスパイスや調味料を使っているかを裏づけています。
  また色彩も大変きれいですよね !! 」 
   

 それでは 次に最も担担麺らしさを表現しているスパイスである「唐辛子」に迫ってみます。